ねぐら住人の皆さん、こんばんは。ねぐら案内人のしーちゃんです🐳！

　コラム「しーちゃんと学ぼう」では、

・「お酒を選ぶとき、何を見ればいいの？」

・「お酒について知りたいけれど、なんて検索すればいいのか分からない！」

という方々に向けて、これらのギモンの手助けとなるお酒の豆知識を配信していきます。

　「しーちゃんと学ぼう」第3回は「米こうじ」の働きを中心に、タイトルにある「麹（こうじ）」「酵素（こうそ）」「酵母（こうぼ）」の違いを解説します。3つのワードすべて「こう〇」と1文字違うだけで、区別が難しいですよね…😢この3つの違いを知ると、日本酒の解説記事の内容がぐんっと分かりやすくなること間違いなし！🙌

　「酵母」については、「しーちゃんと学ぼう📒　その①：清酒酵母を見てみよう！」で詳しく取り扱ったため、こちらも併せてご覧いただけますと幸いです！🙇‍♀️

＜目次＞

1. 「米こうじ」ってなに？
2. 日本酒の発酵における「米こうじ」の働きとは？
3. まとめ

＜1. 「米こうじ」ってなに？＞

　こちらはお馴染みの特別純米酒のラベル。原材料名に「米こうじ」とバッチリ書いてありますね。日本酒の原料であることは、間違いないですね（笑）

「米こうじ」とは、蒸した白米に麹菌（Aspergillus oryzae ）を繁殖させたものです。「米こうじ」を作る工程を「製麴（せいきく）」と言います。

　上の写真は出来立ての米こうじです。（食べるとポン菓子のように軽い食感で、優しい甘味があります💕そして、ほのかに蒸し栗のような香りがします🌰！）

　そして、右側の「米こうじのイメージ図」を見ると、ハサミ✂️をもっていますね。このハサミが「酵素（こうそ）」です。米こうじのもつ「酵素」は米の主成分であるデンプンを細かく切って糖分に変える働きがあります。この働きを「糖化（とうか）」と呼びます。「糖化」は日本酒の発酵に欠かせない重要な工程です！✂️✨

＜2. 日本酒の発酵における「米こうじ」の働きとは？＞

　日本酒に欠かせないアルコールを生成するには、「酵母」によるアルコール発酵が不可欠です。アルコール発酵を簡単に説明すると、「酵母」が糖分をアルコールと二酸化炭素に変える反応です。

　ここでポイントなのは「酵母は蒸米（デンプン）ではアルコール発酵できない」という点です。つまり、蒸米と酵母だけでは、いくら待っても発酵が進まないということです😭

　そこで重要な役割を担っているのが「米こうじ」です。先ほどもお話しした通り、米こうじのもつ「酵素」は米の主成分であるデンプンを細かく切って糖分に変える働き（糖化）があります。「米こうじ」によって糖分が生成されることで、初めて「酵母」が働く舞台が整うのです！✨（図: 米こうじと酵母の働き）

 　ちなみに、「米こうじ」による蒸米の糖化と、「酵母」によるアルコール発酵が同時並行で進む発酵形式を「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」と言います。この発酵形式は日本酒ならではの特徴です！🍶

＜まとめ＞

　3つの「こう〇」、違いはお分かりいただけましたでしょうか？

　「米こうじ」のもつ「酵素」によって米が糖分に分解✂️されて、その糖分を「酵母」がアルコールに変える。これで日本酒の発酵が進みます！

　今回の解説はこの辺りで終わります！

　「日本酒の発酵タンクの中では、こんなことが起きているのか～」と、イメージの手助けになれたら幸いです✨簡単に説明するために、色々と省いているトコロもあるため、気になった方はぜひ、ワード検索してみてくださいね！最後までお読みいただきありがとうございました🙇‍♀️